Abstract:
Senyawa antimikroba produk fermentasi diketahui mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada bahan pangan, salah satunya filtrat asal produk fermentasi mandai cempedak. Filtrat mandai cempedak pada penelitian ini diuji potensinya sebagai bahan pengawet alami terhadap tahu. Selanjutnya, filtrat mandai diperoleh dengan cara penyaringan menggunakan kertas Whatman No.1 dengan diameter 110 mm dan dilanjutkan dengan pemisahan menggunakan sentrifugasi pada kecepatan 10000 x g selama 15 menit untuk memperoleh filtrat bebas sel mikroba dan pengotor organik lainnya. Sementara itu, variasi konsentrasi filtrat yang diujikan terhadap produk tahu meliputi 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, akuades steril sebagai kontrol negatif, dan formalin 10% sebagai kontrol positif. Beberapa parameter uji yang diamati untuk melihat respon filtrat mandai cempedak sebagai bahan pengawet alami, yaitu nilai densitas optik kultur sampel tahu pada medium Nutrient Broth, pH, dan sifat organoleptik tahu dalam selang waktu dua hari pengamatan dari sepuluh hari total pengamatan. Analisis total mikroba juga diamati pada akhir pengamatan untuk memastikan efektivitas filtrat mandai terhadap pertumbuhan mikroba lainnya, seperti mikroba pembusuk pangan. Efektivitas filtrat pada konsentrasi 5% mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada tahu jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Sedangkan, hasil pengamatan terhadap pH dan uji organoleptik produk tahu yang diberi perlakuan filtrat mandai memperlihatkan bahwa konsentrasi filtrat 20?n 25% merupakan variasi konsentrasi yang efektif untuk mempertahankan sifat intrinsik pangan dan karakteristik inderawi tahu selama dua hari pengamatan pada kondisi suhu ruang. Oleh karenanya, filtrat mandai dapat dijadikan sebagai sumber alternatif pengawet alami lainnya di masa mendatang.
