Karakteristik Kimia dan Organoleptik Yoghurt Susu Sapi yang Diinkubasi pada Suhu Berbeda

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah menentukan suhu inkubasi optimum untuk mendapatkan karakteristik kimia dan organoleptik yang terbaik dari yoghurt susu sapi yang diinkubasi L. bulgaricus dan S. thermophilus. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Mei 2023, di Laboratorium Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan dan empat kali ulangan. Susunan perlakuan adalah: P1 = Inkubasi suhu 32,5oC; P2 = Inkubasi suhu 35,0oC; P3 = Inkubasi suhu 37,5oC; P4 = Inkubasi suhu 40,0oC; P5 = Inkubasi suhu 42,5oC; dan P6 = suhu 45,0oC. Variabel pada penelitian ini adalah karakteristik kimia dan organoleptik. Hasil analisis menunjukkan suhu inkubasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH, kadar lemak dan kadar laktosa yoghurt. pH terendah terdapat pada inkubasi 42,50C yaitu 4,52. Nilai lemak tertinggi terdapat pada inkubasi 400C yaitu 2,81. Kadar laktosa tertinggi terdapat pada suhu inkubasi 400C yaitu 3,55%. Hasil analisis data uji organoleptik memperlihatkan perlakuan suhu inkubasi berpengaruh nyata terhadap skor aroma, rasa dan tekstur yoghurt. Daya terima aroma yoghurt dari semua perlakuan dikategorikan sebagai aroma asam dengan skor tertinggi pada suhu inkubasi 37,50C. Skor rasa tertinggi diperoleh dari suhu 350C), Skor tekstur tertinggi diperoleh dari inkubasi suhu 350 C yaitu dengan tekstur yang padat. Disimpulkan suhu inkubasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan organoleptik yoghurt susu sapi yang diinokulasi L. bulgaricus dan S. thermophilusdengan suhu inkubasi terbaik adalah pada P4 (suhu inkubasi 40oC).

Kata kunci : Susu Sapi, Yoghurt Susu, Karakteristik Kimia Yoghurt, Organoleptik Yoghurt