Abstract:
Fermentasi mandai cempedak merupakan produk fermentasi yang berasal dari substrat kulit bagian tengah buah cempedak. Rangkaian fermentasi mandai cempedak terjadi secara fermentasi spontan yang melibatkan banyak peran dari mikrob fermenter, seperti halnya dari kelompok bakteri asam laktat, non-bakteri asam laktat, khamir, dan juga kapang. Keberadaan mikrob ini bersifat indigenous pada produk fermentasi mandai cempedak. Selanjutnya, mikrob indigenous fermenter tersebut memiliki karakteristik tersendiri selama fermentasi berlangsung dan juga memberikan kontribusi dalam hal produksi senyawa organik seperti halnya alkohol dan asam asetat. Deteksi kadar alkohol dan asam asetat dapat diukur menggunakan berbagai macam metode pengukuran, seperti halnya pengukuran dengan menggunakan GC-MS. Sedangkan karakterisasi terhadap kelompok bakteri non-bakteri asam laktat dan khamir dilakukan dengan mengamati karakteristik morfologi, fisiologi, dan biokimia baik secara makroskopi dan mikroskopi terhadap isolat mikrob fermenter tersebut. Kadar alkohol dan asam asetat yang terukur selama hari fermentasi menunjukkan pola yang yang bervariasi, yaitu sebesar 46,775% pada hari ke-9 dan 6.033% di awal fermentasi hari ke- 1. Sementara itu, karakteristik isolat non-bakteri asam laktat MdB1 dan MdB5 mirip dengan Klebsiella ozaenae, isolat MdB2 dan MdB3 mirip dengan Klebsiella pneumonia, dan isolate MdB4 memiliki kemiripan terhadap Neisseria spp. Adapun, ketiga isolat khamir MdY1, MdY2 dan MdY4 memiliki karakteristik yang mirip dengan Saccharomyces bayanus. Selain itu juga isolat khamir MdY3 memiliki kemiripan terhadap Saccharomyces kunashirensis. Keberadaan mikrob indigenous membuktikan bahwa pada fermentasi mandai cempedak bersifat sebagai hetero-fermenter dengan melibatkan peran banyak mikrob yang memberikan kontribusi tertentu.
Kata kunci: Klebsiella, Neisseria, Saccharomyces, indigenous fermenter
