Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Organoleptik Dan Kadar Antosianin Klepon

Abstract

Cara pengolahan klepon umumnya bersifat turun temurun dan sedikit sekali orang yang mengkreasikan klepon. Upaya yang dilakukan adalah memperkaya kandungan gizi pada klepon dan mengurangi penggunaan tepung ketan pada pembuatan klepon, dengan menambahkan ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui daya terima panelis terhadap klepon dengan penambahan ubi jalar ungu, (2) Mengetahui kadar antosianin dari klepon dengan penambahan ubi jalar ungu. Jenis penelitian ini eksperimental. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan penambahan ubi jalar ungu pada klepon yaitu 0% ; 60% ; 50% ; 40%. Teknik pengumpulan data uji organoleptik menggunakan angket pada 25 panelis tidak terlatih. Hasil analisis statistik uji Kruskal Wallis didapatkan warna ( p = 0,350), aroma (p = 0,001), tekstur (p = 0,016), rasa (p = 0,014). Hasil analisis statistik One-Way ANOVA didapatkan kadar antosianin (p = 0,001). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk F1 merupakan produk terbaik dari segi warna. Produk F0 merupakan produk terbaik dari segi aroma. Produk F2 merupakan produk terbaik dari segi tekstur dan rasa. Secara keseluruhan produk F2 merupakan produk terbaik dengan nilai rata-rata tertinggi sebesar 3,78. Sedangkan produk F1 merupakan produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi kadar antosianin sebesar 0,9719 mg/100 g.

Kata kunci: Antosianin, Klepon, Organoleptik, Ubi Jalar Ungu.