Pemanfaatan Tepung Ampas Sari Kedelai (Okara) sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Cake dan Biskuit untuk Mengurangi Pencemaran Lingkungan di Kabupaten Tapin Provinsi Kalimantan Selatan

Abstract

Banjarbaru. Industri pengolahan sari kedelai yang kian banyak di masyarakat menyebabkan limbah pengolahan produk sari kedelai juga semakin banyak. Limbah ini apabila tidak ditangani segera akan menyebabkan kerusakan pada lingkungan. Salah satu limbah sari kedelai tersebut adalah limbah padat berupa ampas sari kedelai. Limbah ini dapat menyebabkan bau yang menyengat akibat proses fermentasi. Oleh karena itu perlu suatu tindakan proses penanganan agar limbah ini tidak merusak lingkungan; salah satu caranya adalah mengubah limbah sari kedelai menjadi tepung ampas sari kedelai. Tepung ampas kedelai (okara) dapat dijadikan bahan subtitusi pembuatan produk cake dan biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi bahan pembuatan produk cake dan biskuit, menganalisis tingkat kesukaan responden terhadap keseluruhan parameter: warna, aroma, rasa dan tekstur produk cake dan biskuit, serta menilai tingkat efisiensi pemanfaatan limbah ampas sari kedelai menjadi tepung ampas sari kedelai (okara) pada produk cake dan biskuit berbahan subtitusi tepung ampas sari kedelai (okara). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Kultur Jaringan Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Binuang Provinsi Kalimantan Selatan, Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian, Kementerian Pertanian. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dan ekseperimen, dimana dimulai dari pembuatan tepung ampas kedelai (okara), kemudian penetapan formulasi produk cake dengan perbandingan untuk tepung ampas kedelai dan tepung terigu adalah 25% : 75% (F1), 50% : 50% (F2), 75% : 25% (F3), sedang untuk produk biskuit 30% : 70% (F1), 60% : 40% (F2), dan 80% : 20% (F3). Selanjutnya, produk yang dihasilkan akan disampaikan ke responden untuk dilakukan uji organoleptik hedonik berdasarkan penilaian penerimaan kesukaan oleh responden tidak terlatih. Kemudian, responden menilai produk berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) responden terhadap produk cake dan biskuit dengan parameter: warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Responden yang digunakan adalah responden yang telah mengenal produk cake dan biscuit. Penetapan responden dilakukan secara acak yang sebelumnya dilakukan konfirmasi tentang pengetahuan responden terhadap produk yang diujikan yaitu cake dan biskuit. Berdasarkan hasil uji kesukaan responden terhadap produk cake didapatkan hasil penerimaan responden secara keseluruhan parameter produk dengan nilai tertinggi pada perlakukan F2 dengan persentase subtitusi tepung ampas sari kedelai (okara) dan tepung terigu 50% : 50%, dengan nilai rata-rata penerimaan sebesar 3,57. Secara keseluruhan penerimaan produk cake dengan nilai skala diatas 3 dapat diartikan produk dapat diterima oleh responden. Sedangkan uji kesukaan pada produk biskuit didapatkan hasil penerimaan responden secara keseluruhan parameter produk dengan nilai tertinggi pada produk biskuit yaitu pada perlakuan F3 dengan persentase subtitusi tepung ampas sari kedelai (okara) dan tepung terigu 80% : 20%, dengan nilai rata-rata penerimaan sebesar 3,47. Pada produk biskuit secara keseluruhan dapat diterima oleh responden karena memiliki nilai di atas skala 3. Efisensi pemanfaatan limbah padat pengolahan sari kedelai berupa ampas sari kedelai menjadi tepung ampas sari kedelai (okara) sebesar 60%. Pemanfaatan tepung ampas sari kedelai (okara) sebagai bahan alternatif pembuatan produk bakeri mampu mensubtitusi terigu dalam pembuatan cake sebesar 50?n biskuit sebesar 80%.