Abstract:
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas madu kelulut, salah satunya yakni
lama penyimpanan. Parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas madu kelulut berdasarkan masa simpan sesuai dengan standar mutu madu di Indonesia yaitu SNI No 8664 : 2018 adalah uji HMF, kadar air dan kadar gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh masa simpan (sampai dengan masa simpan 6 tahun) madu kelulut yang disimpan dengan botol kaca gelap pada suhu ruang terhadap kandungan HMF, kadar air dan kadar gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama masa simpan, maka kandungan HMF nya cenderung semakin meningkat dan dapat menurunkan kualitas madu kelulut. Namun, semakin lama masa simpan, peningkatan kadar gula juga akan semakin tinggi dan madu kelulut memiliki kualitas yang baik. Kadar air pada penelitian ini tidak dapat terdeteksi akibat keterbatasan alat dalam membaca nilai kadar air (alat refractometer memiliki jangkauan digital maksimal 30%). Hasil uji kandungan HMF madu tahun 2017 hingga tahun 2023 secara berturut-turut yaitu sebesar 1159 mg/kg, 1691 mg/kg, 1251 mg/kg, 443 mg/kg, 248 mg/kg dan 0 mg/kg. SNI menentukan standar kandungan HMF pada madu kelulut maksimal 40 mg/kg, sehingga hanya madu dengan masa simpan sampai dengan 1 tahun (madu tahun 2022 dan 2023) yang memenuhi ketetapan SNI. Madu tahun 2017 hingga tahun 2023 secara keseluruhan memiliki kadar air >30% yangartinya madu tersebut tidak memenuhi ketetapan SNI No 8664 : 2018 sebesar maksimal 27,5%. Namun, ditinjau dari kadar gulanya, madu kelulut dapat disimpan sampai dengan 6 tahun masa
simpan karena madu tersebut sepenuhnya memenuhi ketetapan SNI No 8664 : 2018 yaitu diatas
55%. Kadar gula pada madu tahun 2017 hingga tahun 2023 yaitu 69,4%, 70,1%, 72,4%, 71,0%,
71,3%, 70,1?n 67,2%
