Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor
terhadap sifat kimia dan organoleptik, serta menentukan berapa konsentrasi optimal tepung
daun kelor pada yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
5 perlakuan dan 4 kali ulangan, dengan perlakuan penambahan tepung daun kelor, yaitu
berturut-turut 0, 1, 2, 3 dan 4 gram dan di fermentasi selama 16 jam. Pengambilan sampel daun
kelor diambil dari wilayah Banjarbaru. Susu yang digunakan untuk penelitian ini adalah susu
kambing Sapera segar sebanyak 6 liter. Daun kelor di keringkan dan dijadikan tepung dan
yogurt di fermentasi menggunakkan bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus
bulgaricus. Parameter yang diamati berupa lemak, protein dan derajat keasaman (pH), warna,
aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung
daun kelor terbaik (Uji kimia) terdapat pada perlakuan P4 (penambahan tepung daun kelor 4
g) dengan kriteria kadar protein 4,51%, kadar lemak 2,02%, kadar pH 4,10%, sedangkan
perlakuan penambahan tepung daun kelor terbaik (Organoleptik) terdapat pada perlakuan P4
(penambahan tepung daun kelor 4 g) dengan kriteria penilaian warna 1,19 (hijau), aroma 2.61
(asam), rasa 1,44 (asam), tekstur 2,33 (kental). Kombinasi perlakuan terbaik uji kimia dan
organoleptik terdapat pada perlakuan P4 (penambahan tepung daun kelor 4 g) dengan kriteria
kadar protein 4,51%, kadar lemak 2,02%, kadar pH 4,10%, warna 1,19 (hijau), aroma 2.61
(asam), rasa 1,44 (asam), tekstur 2,33 (kental).
Kata kunci : Susu Kambing, Yogurt, Tepung Daun Kelor, Kualitas Kimia dan Organoleptik
