Abstract:
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi kultur starter bakteri pada kualitas kimia dan organoleptik yoghurt susu kambing, dalam penelitian ini selain menggunakan kultur bakteri yang umum digunakan untuk pembuatan yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, tetapi juga menambahkan salah satu kultur bakteri yang baik untuk kesehatan dari keluarga Lactobacillus, yaitu Lactobacillus casei. Bakteri L. casei umumnya ditemukan dalam salah satu minuman probiotik yang berada dipasaran. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Untuk mengukur variable penelitian data yang digunakan maka dilakukan pengukuran menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan penambahan kultur bakteri Lactobacillus casei. Parameter yang diamati berupa kadar lemak, protein, pH, warna, aroma, rasa dan penampakan. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Febuari hingga Mei 2023 di Laboratorium Reproduksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan kultur bakteri L. casei tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia dan organoleptik yoghurt seperti kandungan kadar lemak, protein, pH, warna, aroma, rasa dan penampakan. Yogurt dengan kombinasi L. casei 4% : L. bulgaricus 4% : S. thermophilus 2 % merupakan formula kombinasi starter yang menghasilkan kualitas yogurt dengan komposisi kadar protein 4,07, kadar lemak 3,38, pH 4,13, dan menghasilkan aroma yang asam, warna kekuningan, penampakan agak kental dan rasa asam pada uji organoleptik yang disukai oleh panelis.
