Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kualitas kimia dan organoleptik, serta mengetahui berapa lama waktu penyimpanan yang dapat mempengaruhi kualitas susu kambing Sapera pasteurisasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, dengan perlakuan lama penyimpanan, yaitu berturut-turut 0, 1, 4, 8 dan 12 hari. Pengambilan sampel susu kambing berasal dari CV. Serangkai Anugerah Bahtera, Mandiangin, Kabupaten Banjar, Kalimantan Selatan. Susu yang digunakan untuk penelitian ini adalah susu kambing Sapera segar sebanyak 7 liter. Susu kambing dipasteurisasi menggunakan metode Low Temperature Long Time (LTLT) pada suhu 65?C selama 30 menit. Parameter yang diamati berupa lemak, protein, solid non fat (SNF), derajat keasaman (pH), berat jenis, titik beku, warna, bau, rasa dan kekentalan. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan berbeda di dalam kulkas berpengaruh terhadap kualitas kimia dan organoleptik susu kambing Sapera pasteurisasi. Kualitas kimia susu kambing Sapera pasteurisasi seperti kandungan lemak, pH dan titik beku mengalami penurunan, sedangkan kandungan protein, solid non fat (SNF) dan berat jenis meningkat selama penyimpanan. Kualitas organoleptik susu kambing Sapera pasteurisasi yang disimpan di dalam kulkas sampai dengan perlakuan P3 (8 hari) tidak mengalami perubahan terhadap warna, bau, rasa dan kekentalan susu, sedangkan kualitas organoleptik pada perlakuan P4 (12 hari) terhadap warna susu masih menunjukkan normal akan tetapi bau, rasa dan kekentalan menunjukkan perubahan yang tidak normal. Susu kambing Sapera pasteurisasi yang disimpan di dalam kulkas (3?C) dapat bertahan hingga 8 hari.
