Pengaruh Penambahan Enzim Papain Terhadap Sifat Organoleptik Dendeng Cumi-Cumi (Loligo sp)

Abstract

Pengolahan dendeng cumi-cumi dengan penambahan enzim papain dapat membuat cumi-cumi menjadi tahan lama dan mengubah tekstur daging cumi-cumi menjadi renyah dan tidak alot. Penambahan enzim papain bertujuan untuk memecah protein pada serat-serat daging cumi-cumi dan menghidrolisanya menjadi lebih sederhana yang memberikan efek empuk pada daging cumi-cumi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas dendeng cumi-cumi dengan penambahan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda dan pengaruh penambahan enzim papain terhadap organoleptik dendeng cumi-cumi . Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu : O (Tanpa penambahan enzim papain), A (Penambahan enzim papain 10 % ), B (Penambahan enzim papain 20 %) dan C (Penambahan enzim papain 30 %). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dan kadar air didapatkan perlakuan yang terbaik adalah pada perlakuan C (Penambahan enzim papain 30%) dengan spesifikasi warna yaitu 6,05 (sangat suka), aroma 5,9 (sangat suka), tekstur 5,9 (sangat suka) dan rasa 6,05 (sangat suka), perlakuan C juga memiliki kadar air yang paling rendah yaitu 14,68%.