Formulasi Flavor Enhancer Tepung Tempe Kacang Nagara dan Jamur Tiram untuk Mengurangi Penggunaan Garam pada Produk Makanan Ringan

Abstract

Tantangan industri pangan untuk pengurangan penggunaan garam karena garam NaCl umum digunakan karena murah, dan memiliki nilai fungsional dalam pengembangan rasa serta tekstur. Salah satu teknologi reformulasi seasoning yaitu mengurangi ukuran garam diikuti blending dengan komponen bahan lain yang memiliki kemampuan sebagai flavor enhancer. Kacang nagara yang di fermentasi dengan proses penempean memberikan karakteristik umami karena memiliki kandungan asam glutamat pada kacang nagara sebesar 2,183%, dan jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat sebesar 21,70 mg/g. Ukuran garam yang lebih halus akan memberikan kemurnian dan kelarutan yang lebih cepat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi dan kualitas seasoning blending flavor enhancer dari kacang nagara yang diblending dengan tepung jamur dan garam mikropartikulat. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah ukuran partikel garam yaitu 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh. Faktor kedua adalah proporsi tepung tempe kacang nagara:tepung jamur tiram yaitu 100%:0%, 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, 0%:100%. Produk terbaik yaitu pada formulasi flavor enhancer dengan ukuran partikel garam 100 mesh dan proporsi tepung tempe 90% : tepung jamur 10?ngan hasil formulasi aroma mendekati khas (3,73), rasa asin mendekati asin (3,75), rasa gurih mendekati kuat (3,55), dan produk aplikasi dengan aroma cukup khas (3,40), tekstur cukup halus (3,48), rasa asin mendekati asin (3,55), rasa gurih mendekati kuat (3,58), serta karakteristik kimia meliputi kadar air (2,71%), kadar abu (38,65%), kadar NaCl (32,02%), kelarutan (0,012 g/mL), total asam (2,94%), serta protein terlarut (111,65 mg/g). Kata kunci: kacang nagara, jamur tiram, flavor enhancer, seasoning, glutamat, ukuran partikel garam