Pengaruh Penambahan Puree Pisang Talas (Musa Paradisiaca Var Sapientum L.) dengan Variasi Formulasi terhadap Karakteristik Es Krim dan Analisis Ekonominya

Abstract

Faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah cita rasa es krim yang dipengaruhi oleh bahan baku yang ditambahkan. Bahan yang ditambahkan pada pembuatan es krim ini adalah puree pisang talas yang berfungsi sebagai bahan perisa alami yang memberikan rasa, warna serta aroma pada es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu es krim, menentukan produk es krim terbaik, serta menganalisis ekonominya berupa B/C Rasio, Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Payback Period dari perlakuan terbaik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok faktorial (RAKF) yang terdiri dari 2 faktor (formulasi puree dan jenis kuning telur), dengan ulangan sebanyak 2 kali. Es krim puree pisang talas yang dihasilkan memiliki kenampakan warna kekuningan, rasa dan aroma khas pisang talas serta tekstur cukup lembut. Es krim puree pisang talas terbaik yaitu formulasi puree 45?ngan jenis kuning telur ayam, dengan warna putih kekuningan (2,76%), aroma es krim pisang talas kurang kuat (2,66%), rasa es krim khas pisang talas (4,26) dan tekstur es krim cukup lembut (3,96), dengan karakteristik kimia kadar air (60,45%), kadar lemak (0,69%), kadar protein (4,31%), kadar serat kasar (0,83%), total padatan terlarut (39,50%), overrun (15,30%) dan resistensi (7,74). Analisis ekonomi dari perlakuan terbaik adalah nilai B/C rasio 8,35, net present value (NPV) 916.495.657, Internal Rate of Return (IRR) 79,04?ngan discount rate 8,44?n payback period 1 tahun 8 bulan 7 hari dengan 10 tahun umur usaha.

Kata Kunci: Es krim, puree, pisang talas, bahan tambahan, analisis ekonomi