Abstract:
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi diantara dari tanaman lainnya,di Indonesia umumnya jenis kopi yang ditanam adalah kopi robusta, kopi pengaron merupakan jenis kopi robusta yang diproduksi dengan cara tradisional oleh produsen kopi di kecamatan pengaron Kalimantan Selatan. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan karakteristik kopi bubuk robusta pengaron dengan formulasi gula aren semut selama penyimpanan berdasarkan kualitas uji kimia dan sensori dengan kemasan menggunakan papercraft selama penyimpanan, serta memperkenalkan kopi lokal dari Kalimantan Selatan. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor suhu penyimpanan pada suhu ruang, suhu 40°C, dan suhu 50°C. Dan faktor lama penyimpanan yaitu terbagi dari 7 antara lain 4, 8, 12, 20, 16, 24, 28 hari. Analisis data yang digunakan adalah uji skoring dan uji hedonik yaitu kopi bubuk (aroma, warna, tekstur) dan kopi seduh (aroma, warna, kekentalan, pahit, asam, manis, terbakar, kacang, asap), dilakukan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test) dan untuk uji kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar gula, pH, total asam dan kadar kafein menggunakan regresi linier, ANOVA yang dilanjutkan dengan DMRT. Penentuan hasil terbaik kopi bubuk robusta pengaron dengan formulasi gula aren semut selama penyimpanan didasarkan pada analisis kimia dan analisis sensori dengan nilai tertinggi. Hasil terbaik kopi bubuk robusta pengaron dengan formulasi gula aren semut selama penyimpanan adalah pada penyimpanan suhu 40°C sampai lama penyimpanan hari ke-16, dengan nilai uji kimia yaitu kadar air (3,15%), kadar abu (3,59%), pH (6,5), total asam (0,92%), kadar gula (9,67°brix) dan kafein (1,32%). Adapun nilai skoring bubuk yaitu aroma mendekati kuat (3,82), warna coklat kehitaman (3,65) dan tekstur halus (1,45). Sedangkan nilai hedonik bubuk yaitu aroma suka (4,23), warna agak suka (3,67) dan tekstur mendekati suka (3,93). Adapun nilai skoring seduh yaitu aroma mendekati kuat (3,88), warna coklat kehitaman (3,88), kekentalan mendekati agak kental (2,85), pahit/bitter pahit (4,43), asam/acidity tidak asam (1,20), manis/sweet kurang manis (2,35), terbakar/burn cukup burn (3,35), kacang/nutty kurang nutty (2,32), dan asap/smoky sedikit smoky (3,45). Sedangkan nilai hedonik seduh yaitu aroma suka (4,05), warna agak suka (3,58), kekentalan agak suka (3,63), pahit/bitter agak suka (3,58), asam/acidity agak suka (3,50), manis/sweet agak suka (3,48), terbakar/burn agak suka (3,43), kacang/nutty agak suka (3,48), dan asap/smoky agak suka (3,53).
