Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sereal Flakes dari Tepung Talipuk (Nymphaea pubescens willd) dan Tepung Kacang Nagara (Vigna unguiculata L. Cylindrica)

Abstract

Sereal flakes merupakan salah satu produk yang banyak disukai, karena sereal flakes memiliki kandungan energi yang tinggi, praktis dan penyajiannya yang mudah. Namun pada penelitian ini sereal flakes dapat diformulasikan dengan tepung talipuk dan tepung kacang nagara. Talipuk berasal dari biji teratai yang sudah menjadi komoditi khas Kalimantan, tingginya kandungan karbohidrat sangat cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sereal flakes, serta penambahan kacang nagara sebagai penambah gizi yaitu kandungan protein yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik sereal flakes yang bersumber dari tepung talipuk dan tepung kacang nagara dan mendapatkan formulasi yang terbaik dari karakteristik kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dengan 6 formulasi perlakuan dan 3 ulangan. Perlakukan tersebut adalah formulasi tepung talipuk dan tepung kacang nagara dengan perbandingan (100:0), (90:10), (80:20), (70:30), (60:40) dan (50:50). Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test untuk karakteristik kimia yaaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat (by difference). Sedangkan untuk analisis organoleptik (skoring dan hedonik) terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma menggunakan uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Multiple Comparisons. Adapun untuk analisis penentuan hasil terbaik menggunakan cara pembobotan metode Rangking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung talipuk dan tepung kacang nagara mempengaruhi karakteristik kimia dan organoleptik, formulasi sereal flakes terbaik yaitu sereal flakes tepung talipuk 50?n tepung kacang nagara 50?ngan kadar abu 3,64%, kadar protein 13,80%, karbohidrat 72,65%, kalori 399,17 kkal/100g dan rasa (agak suka) yaitu manis disertai agak gurih,warna (suka) yaitu coklat, aroma (agak suka) yaitu agak kuat dan tekstur ( agak suka) yaitu agak renyah.