Abstract:
ABSTRAK
Di Indonesia pisang merupakan tumbuhan yang sering dikonsumsi sehari-hari, pada umumnya buah pisang talas kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar atau menjadi olahan dalam campuran makanan maupun kue basah. Puree adalah olahan produk buah setengah jadi yang terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan. Pengolahan buah pisang menjadi puree dapat menjadi alternatif untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan stabilitas mutu puree pisang talas (Musa paradisiacal var sapientum L.) pada penyimpanan beku selama 6 minggu dengan dua jenis kemasan yaitu pouch metalizer dan plastic pouch. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan 2 faktor, yakni jenis kemasan, yaitu pouch metalizer dan plastic pouch dan faktor kedua adalah lama penyimpanan beku, yaitu 7 hari, 14 hari, 21 hari, 28 hari, 35 hari dan 42 hari dengan 2 kali ulangan. Analasis data yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat data berpengaruh signifikan. Adapun untuk analisis skoring dan hedonik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan dilanjutkan dengan Uji Tukey. Puree pisang talas terbaik yaitu pada kemasan pouch metalizer dengan lama penyimpanan 35 hari. Pada puree pisang talas dengan kemasan pouch metalizer dan selama lama penyimpanan 35 hari masih bisa mempertahankan mutu puree pisang talas yang baik dengan warna kuning, beraroma khas pisang talas, tekstur agak lembek dan rasa agak manis khas pisang talas dengan karakteristik kimia kadar air 71,27%, total padatan terlarut 25,20°Brix, pH 6,5, total asam tertitrasi 0,44%, kadar gula pereduksi 8,19?n kadar serat kasar 0,11%.
KataKunci:freezinginjury,penyimpanan, plasticpouch,pouchmetalizer,pureepisang talas.
