Abstract:
Mantau adalah sejenis roti yang terbuat dari bahan dasar tepung dan ragi, tidak memiliki isi dan memiliki tekstur yang lebih padat. Subtitusi tepung terigu dengan puree labu kuning juai dapat menjadi inovasi dari segi rasa dan kandungan gizi pada mantau. selain itu, produk tersebut juga akan mendukung terjadinya diversifikasi pangan lokal Kalimantan Selatan sehingga dapat mengkonsumsi produk pangan fungsional lokal yang kaya akan manfaat. Penyimpanan beku juga dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mantau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor, faktor pertama perbandingan jumlah tepung terigu dengan puree labu kuning juai yang digunakan terdiri dari 3 taraf yaitu 100:0, 70:30, dan 60:40 dan faktor kedua adalah waktu kukus mantau sebelum penyimpanan beku, terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 15, dan 25 menit. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test dengan 5% untuk uji kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Tukey dengan 5% untuk uji skoring dan hedonic terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur, serta daya staling. Mantau tersubstitusi puree labu kuning juai terbaik adalah dengan formulasi 60:40 dan 5 menit waktu pengukusan dengan pengukusan ulang selama 10 menit setelah penyimpanan beku.dengan karakteristik sensori yang rasa mendekati manis, warna mendekati kuning tua, aroma labu kuning cukup kuat serta tekstur yang cukup lembut. Pada karakteristik kimia mantau memiliki kadar air 36,49%, kadar protein 8,13%, kadar lemak 4,10%, dan kadar serat kasar 2,32%. Serta pada karakteristik fisikokimia daya stalling dimulai pada hari ke-3 dengan crust agak lembek dan crumb agak kering.
Kata kunci : Mantau, Puree, Labu Kuning Juai, Waktu Kukus, Penyimpanan Beku
