Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Juai (Cucurbita Moschata Dutch) pada Pembuatan Es Krim terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik

Abstract

Salah satu jenis labu lokal di Kota Amuntai, Kab. Hulu Sungai Utara (Kalsel) telah dilepas sebagai varietas unggul bernama varietas Juai. Pengembangan es krim dengan penambahan puree labu kuning Juai pada produk es krim dapat mendukung diversifikasi pangan lokal Kalimantan Selatan sehingga lebih banyak lagi masyarakat yang turut mengkonsumsinya. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama yaitu formulasi puree labu kuning juai yang digunakan, terdiri dari 4 taraf yaitu 0%, 25%, 35%, 45?n faktor kedua adalah jenis telur yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu telur ayam dan telur itik. Pengamatan dilakukan pada kadar air, total padatan terlarut, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, overrun, dan resistensi pelelehan. Analisis skoring dan hedonik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA dengan dilanjutkan Uji DMRT untuk uji kimia dan untuk uji organoleptik menggunakan Uji Kruskall-Wallis. Formulasi es krim tersubstitusi puree labu kuning juai terbaik terdapat pada penambahan puree labu kuning juai 45?n telur ayam dengan karakteristik warna 3,84 (berwarna kuning), aroma 3,52 (beraroma cukup khas labu kuning), rasa 3,96 (rasa cukup khas labu kuning), tekstur 3,82 (cukup lembut), kadar air 67,84%, total padatan terlarut 35°Brix, kadar lemak 0,06%, kadar protein 3,69%, kadar serat kasar 0,68%, overrun 26,88%, dan resistensi 5,77 menit/5g.

Kata Kunci: Es Krim, Puree, Labu Kuning, Kuning Telur.