Penggunaan Flavor Enhancer Tepung Tempe Kacang Nagara dan Jamur Tiram dalam Formulasi Tepung Bumbu Basis Terigu dan Tepung MOCAF

Abstract

Tepung bumbu semakin banyak digunakan oleh masyarakat, didalamnya terdapat berbagai macam bahan seperti garam, gula, penyedap rasa dan lain-lain yang memberikan rasa umami dan asin. Salah satu cara mengurangi konsumsi garam dapat dilakukan dengan mengurangi jumlah garam dan mencampurkan garam dengan komponen lain yang mana menjadi flavor enhancer. Kacang nagara memiliki kandugan glutamat sebesar 2,183% yang dapat membuatnya menjadi salah satu bahan untuk flavor enhancer. Selain kacang-kacangan, jamur tiram juga dapat menjadi flavor enhancer dan memiliki asam glutamat yang cukup tinggi, yaitu sebesar 21,70 mg/g. Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan pada penelitian ini. Faktor pertama adalah jenis tepung, yaitu terigu dan MOCAF. Faktor kedua adalah proporsi penambahan flavor enhancer komposit tepung tempe kacang nagara:tepung jamur tiram 90:10 7%;11%;15%;19%;25%; dan 37%, dengan dua kali ulangan. Produk terbaik diperoleh pada jenis tepung terigu dan proporsi penambahan 15% formulasi tepung tempe kacang nagara:tepung jamur tiram 90%:10%, dengan hasil pada karakteristik kimia didapatkan kadar air (4.45%), kadar abu (8,08%), kadar garam (5,05%), kelarutan (0,027 g/mL), total asam (1,81%), dan protein terlarut (83.10 mg/g). Berdsarkan uji organoleptik dari hasil formulasi didapatkan aroma yang mendekati khas (3,73), rasa asin yang mendekati asin (3,73), rasa gurih yang mendekati kuat (3,75), serta tekstur yang mendekati halus (3,65) dengan tingkat kesukaan aroma yang agak suka (3,78), rasa asin yang agak suka (3,75), tekstur yang agak suka (3,73) serta rasa gurih yang agak suka (3,80), dan produk aplikasi dengan aroma yang cukup khas (3,73), rasa asin yang mendekati asin (3,70), rasa gurih yang mendekati kuat (3,75), dengan tingkat kesukaan aroma yang cukup crispy (3,73), tekstur yang cukup suka (3,70), rasa asin yang cukup suka (3,70), rasa gurih yang cukup suka (3,70) serta tekstur yang cukup suka (3,70).