Pengaruh Penambahan Karagenan, Gliserol, dan Gula terhadap Karakteristik Fruit Leather Puree Pisang Talas (Musa paradisiaca var. Sapientum L.)

Abstract

Fruit leather puree pisang talas adalah salah satu olahan produk pangan yang berbentuk selai lembaran dengan bahan dasar pisang talas. Fruit leather dilakukan penambahan karagenan untuk memperbaiki tekstur karena dapat membentuk lapisan tipis, dan penambahan gliserol berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada fruit leather pisang talas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh penambahan karagenan sebagai (pembentuk gel) dan gliserol sebagai pembentuk tekstur terbaik terhadap karakteristik organoleptik dan kimia fruit leather pisang talas. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua kali ulangan. Terdiri dari 3 faktor, setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan dengan 12 kombinasi dan 24 satuan percobaan. Proporsi karagenan terdiri dari 3%, 4%, dan 5%. Proporsi gliserol yang terdiri dari 3%, dan 4%, serta jenis gula glukosa cair dan gula pasir. Produk fruit leather pisang talas terbaik berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensori produk fruit leather pisang talas pada proporsi karagenan 5%, proporsi gliserol 4?ngan jenis gula pasir 20%, dengan karakteristik warna kuning (3,38%), rasa agak khas pisang talas (3,48%), aroma pisang talas ada (3,30%) dan tekstur lembut (3,60%), tingkat kesukaan warna suka (3,73%), rasa suka (3,75%), aroma suka (3,48%), dan tekstur produk fruit leather disukai (3,50%). Kata kunci: fruit leather, pisang talas, karagenan, gliserol