PENGARUH PENGGUNAAN JENIS IKAN YANG BERBEDA PADA OLAHAN PEMPEK LENJER TERHADAP PENERIMAAN ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN KADAR PROTEIN

Abstract

Pempek merupakan cemilan khas dari Provinsi Sumatera Selatan khususnya Palembang, dengan tekstur yang kenyal dan dilengkapi kuah “cuko” yang memiliki cita rasa yang khas. Makanan ini sudah sangat terkenal sehingga mudah dijumpai hampir di seluruh kota di Indonesia. Pempek berbahan dasar daging ikan yang dilumatkan dan dicampur dengan bahan lain seperti tepung tapioka sebagai bahan pengikat, garam sebagai pemberi cita rasa, air sebagai media pelarut garam dan bawang putih sebagai penyedap aroma, (Fadhallah, et al., 2021). Penelitian ini mencoba menggunakan ikan gabus (Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes), ikan patin (Pangasius sp.) sebagai bahan baku pengolahan pempek lenjer. Kemudian penggunaan ikan laut yaitu ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) sebagai kontrol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis ikan yang berbeda pada makanan pempek lenjer terhadap penerimaan organoleptik, kadar air dan kadar protein. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 12 sampel (4 perlakuan dan 3 kali ulangan). Berdasarkan hasil pengujian penelitian ini, pengaruh penggunaan jenis ikan yang berbeda pada makanan pempek lenjer terhadap penerimaan organoleptik adalah perlakuan B yaitu Ikan Toman (Channa micropeltes). Spesifikasi warna 6.3, bau 6.2, tekstur 5.8, rasa 6.4, kanampakan 6. Kandungan kadar air 68.19?n kadar protein 14.91%.