Abstract:
Kue bawang merupakan makanan ringan berbahan dasar tepung terigu dan tepung tapioka berbentuk irisan tipis seperti stik berwarna kuning, bertekstur renyah dan rasanya gurih. Perlunya pengembangan olahan diversifikasi kue bawang substitusi daging ikan gabus sebagai bahan baku karena ikan yang digunakan mudah diperoleh, di Kalimantan Selatan salah satu daerah penghasil ikan gabus adalah Kabupaten Banjar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ikan gabus terhadap sifat profil sifat organoleptik (uji mutu hedonik dan uji hedonik) kue bawang ikan gabus dan mengetahui uji kimiawi (kadar air, kadar protein dan kadar lemak). Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan 4 formula perlakuan dengan 3 kali ulangan dengan persentase substitusi daging ikan gabus O (0%), A (20%), B (40%) dan C (60%). Simpulan Hasil pengujian organoleptik mutu hedonik dan hedonik kue bawang terpilih sebagai perlakuan terbaik adalah substitusi daging ikan gabus 20% terhadap spesifikasi warna, aroma, tekstur dan rasa serta diperoleh kadar air 3.46%, protein 10.77?n lemak 29.23%.
Kata Kunci: ikan gabus, kue bawang, mutu hedonik, hedonik.
