Karakteristik Kimia dan Nilai Sensori Beberapa Formulasi Wajik Beras Ketan yang Tersubtitusi Ikur-Ikur (Setaria Italica (L.))

Abstract

Wajik adalah salah satu ragam kekayaan kuliner tradisional yang berada di Indonesia. Kuliner tradisional merupakan makanan yang diperoleh secara turun temurun dan di setiap daerah mempunyai ciri khas yang berbeda-beda Kue wajik memiliki beberapa sebutan yang beragam di setiap tempat. Kue wajik biasanya dibuat dengan bahan dasar beras ketan dengan kadar amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi. Pada penelitian ini dilakukan pengolahan wajik beras ketan yang disubstitusikan dengan bahan baku ikur-ikur (setaria italica (L)). Ikur-ikur merupakan jenis tanaman serealia. Ikur-ikur mempunyai kandungan penting yang berpotensi meningkatkan kesehatan tubuh, antara lain senyawa antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat. Ikur-ikur mempunyai nilai gizi yang lebih unggul dibanding jenis serealia lainnya, tetapi pemanfaatannya ikur-ikur itu sendiri khususnya daerah Kalimantan Selatan masih sangat terbatas, masyarakat hanya menjadikan ikur-ikur ini sebagai olahan makanan bubur dan pakan burung. Untuk itu perlu pengembangan produk olahan ikur-ikur, salah satunya bisa dijadikan sebagai bahan substitusi pada olahan wajik ketan. Hal ini disebabkan karena ikur-ikur merupakan jenis serealia yang mempunyai karakteristik kimia yang menyerupai beras ketan yaitu memiliki kadar amilopektin yang tinggi. Penelitian kali ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan nilai sensori wajik ketan yang disubtitusi dengan ikur-ikur dan mengetahui berapa persen substitusi ikur-ikur pada wajik yang dapat diterima oleh masyarakat. Metode Penelitian yang digunakan adalah Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu perbandingan antara beras ketan (BK) : ikur-ikur (IK). W0 = 100% BK : 0% IK, W1 = 80% BK : 20% IK, W2 = 60% BK : 40% IK, W3 = 40% BK : 60% IK, W4 = 20% BK : 80% IK. Analisis data yang digunakan adalah, untuk uji kimia menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan DMRT dan untuk sensori (skoring dan hedonik) dilakukan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test). Wajik beras ketan dengan susbtitusi ikur-ikur dari 20% sampai dengan 60% (W1 = 80% BK : 20% IK, W2 = 60% BK : 40% IK, W3 = 40% BK : 60% IK) merupakan substitusi terbaik yaitu dengan karakteristik kimia dan nilai sensori W1 = 80% BK : 20% IK kadar air (18,49%), kadar abu (0,75%), kadar protein (5,29%), kadar lemak (2,27%), dan kadar gula total (18,64 %), dan untuk nilai karakteristik sensori wajik beras ketan yang terusbtitusi ikur-ikur yaitu rasa manis khas wajik (2,25), tekstur kurang keras (2,93), warna chocolate (1,92), aroma khas wajik (1,97). W2 = 60% BK : 40% IK kadar air (19,34%), kadar abu (0,79%), kadar protein (6,23%), kadar lemak (2,40%), dan kadar gula total (17,20 %), dan untuk nilai karakteristik sensori wajik beras ketan yang terusbtitusi ikur-ikur yaitu rasa manis khas wajik (2,25), tekstur kurang keras (2,93), warna walnut (1,92), aroma khas wajik (1,97). W3 = 40% BK : 60% IK kadar air (21,54%), kadar abu (0,79%), kadar protein (6,31%), kadar lemak (2,56%), dan kadar gula total (16,18%), dan untuk nilai karakteristik sensori wajik beras ketan yang terusbtitusi ikur-ikur yaitu rasa agak manis khas wajik (2,25), tekstur kurang keras (2,93), warna walnut (1,92), aroma khas wajik (1,97).