Abstract:
Ikan patin hasil budidaya adalah salah satu ikan yang memiliki protein yang tinggi, namun memiliki kenampakan fisik yang berlendir, mengandung banyak lemak, memiliki bau tanah dan warna daging yang merah. Surimi adalah teknologi yang digunakan oleh masyarakat Jepang untuk meningkatkan mutu pada ikan. Adapun pekasam adalah produk fermentasi dengan rasa asam dan aroma yang khas. Untuk menganalisis daya simpan pekasam surimi ikan patin berdasarkan mutu sensori dan kimia dengan jenis kemasan plastik LDPE dan besek serta suhu penyimpanan pada suhu ruang dan chilling selama 10 hari. Pengamatan yang dilakukan berupa analisis uji skoring (warna, aroma, tekstur, rasa) dan analisis kimia yaitu total bakteri asam laktat, kadar air, kadar lemak, kadar protein, derajat keasaman (pH), dan kadar garam. Selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-10 mengalami peningkatan nilai skoring berupa warna dan tekstur, sedangkan pada aroma mengalami penurunan nilai skoring pada penyimpanan hari ke 4 sampai hari ke 10, rasa mengalami penurunan dari hari ke 0 sampai hari ke 10 peninympanan pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Kadar air, kadar lemak, kadar garam, mengalami penurunan sampai hari ke 6 kemudian meningkat sampai hari ke 10 penyimpanan, sedangkan untuk total BAL mengalami peningkatan sampai hari ke 4 dan penurunan sampai hari ke 10, derajat keasaan (pH) mengalami peningkatan. Hasil penelitian menunjukkan daya simpan pekasam surimi ikan patin hasil budidaya dapat bertahan selama 10 hari setelah fermentasi 5 hari dengan kemasan plastik LDPE dan disimpan pada suhu chilling. Daya simpan yang optimal terjadi pada 6 hari penyimpanan.
