Abstract:
Pempek merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat dari berbagai kalangan dan sangat populer di Indonesia karena pempek memiliki rasa yang enak dengan perpaduan rasa asam, manis, gurih, dan pedas. Awalnya pempek dibuat menggunakan daging ikan Belida. Namun, ketersediaan daging ikan Belida yang semakin sulit didapat membuat masyarakat saat ini umumnya menggunakan daging ikan Tenggiri sebagai bahan baku pembuatan pempek. Pasalnya juga daging ikan Tenggiri merupakan ikan laut yang musiman dan sulit dibudidaya sehingga membuat ikan Tenggiri harganya relatif mahal. Kalimantan Selatan memiliki wilayah sungai dan rawa yang luas sehingga jenis ikan lokal seperti ikan Toman begitu melimpah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi labu kuning (Cucurbita moschata) kukus yang optimal terhadap kualitas pempek ikan Toman (Channa micropeltes). Penelitian pengolahan pempek menggunakan menggunakan 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga akan diperoleh 9 unit sampel. Hasil penelitian menunjukan substitusi labu kuning pada pempek Ikan Toman yang paling optimal terhadap kualitas pempek Ikan Toman (Channa micropeltes) berdasarkan hasil uji kimia adalah pada perlakuan B dengan substitusi labu kuning kukus paling banyak yaitu 20%. Pempek Ikan Toman substitusi labu kuning kukus perlakuan B memiliki persentase kualitas kadar beta-karoten, protein, dan air yang paling tinggi dibanding perlakuan yang lain, sedangkan yang paling rendah untuk persentasi kadar beta-karoten, protein, dan air pada perlakuan O (kontrol) dengan substitusi 0% labu kuning.
Kata Kunci: Pempek Ikan Toman, Labu Kuning, Betakaroten
