Abstract:
Fruit leather durian menggunakan campuran albedo durian adalah salah satu opsi dari pengolahan produk makanan yang mempunyai bentuk seperti lembaran tipis, serta memiliki tekstur yang lentur dan tidak mudah rapuh. Oleh karena itu, dibutuhkan penambahan bahan untuk pembentuk gel (gelling agent) dengan menggunakan tepung porang dan gliserol menjadi plasticizer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung porang menjadi gelling agent (pembentuk gel), serta gliserol yang berperan menjadi plasticizer terhadap karakteristik fruit leather durian, serta untuk mengetahui perlakuan yang bisa menghasilkan karakteristik fruit leather durian terbaik. Metode penelitian yang digunakan ialah rancangan acak kelompok faktorial (RAKF) dengan tiga kali ulangan. Terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi tepung porang serta konsentrasi gliserol. Penelitian ini melakukan uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar gula total, serta uji sensori yang mencakup rasa, warna, aroma, tekstur, dan kenampakan keseluruhan. Produk fruit leather durian terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan sensori yang diperoleh yaitu tepung porang 1%, serta gliserol 1,5?ngan taraf kesukaan rasa hampir mendekati suka (3,40%), warna hampir mendekati suka (3,75%), tekstur relatif suka (3,47%), aroma relatif suka (3,40%), serta kenampakan keseluruhan hampir mendekati suka (3,60%). Karakteristik kimianya yaitu kadar air (12,44%), kadar abu (1,14%), kadar serat kasar (4,11%), dan kadar gula total (4,67°brix).
