Abstract:
Keripik pisang merupakan produk makanan ringan yang terbuat dari buah pisang yang sudah tua, kemudian diiris tipis dan digoreng. Karena adanya proses penggorengan, maka keripik pisang rentan mengalami ketengikan akibat proses oksidasi dan hidrolisis yang terjadi, baik dalam proses pengolahan maupun proses penyimpanan. Untuk mencegah dan mengurangi proses hidrolisis dan oksidasi dapat menggunakan arang aktif sebagai absorben uap air dan oksigen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penurunan mutu dari keripik pisang kepok dengan sistem kemasan aktif dari arang aktif cangkang kelapa sawit yang diaktivasi dengan asam fosfat selama penyimpanan 30 hari pada suhu 45oC dan menentukan jumlah dan jenis kemasan arang aktif terbaik yang dapat memperlambat penurunan mutu pada keripik pisang yang disimpan pada suhu 45oC. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah konsentrasi arang aktif yang terdiri dari 1,5 gram dan 0,75 gram dan faktor kedua adalah bahan kemasan arang aktif yang terdiri dari metalized plastic dan plastik LDPE dengan ulangan sebanyak 2 kali. Analisis data yang digunakan adalah regresi linier dan regresi kuadratik untuk kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB). Adapun untuk analisis skoring terhadap aroma, tekstur, dan rasa menggunakan uji Kruskal Wallis dan kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey. Jenis kemasan metalized plastic serta penambahan konsentrasi arang aktif sebesar 1,5 g arang aktif dapat mempertahankan kuaIitas keripik pisang kepok dengan parameter aroma (2,325), tekstur (2,400), rasa (2,325), kadar air (5,46 %), dan kadar asam lemak bebas (0,25%) dengan baik.
