Abstract:
Bumbu masak habang merupakan bumbu masak tradisional khas Kalimantan Selatan. Habang berarti merah, hal tersebut menandakan bahwa bumbu masak tersebut memiliki tampilan berwarna merah pekat. Meskipun bumbu masak habang memiliki tampilan berwarna merah pekat dengan bahan utama cabai merah tetapi bumbu ini tidak memiliki rasa pedas melainkan rasa cenderung manis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang berbeda terhadap karakteristik bumbu masak habang dan untuk menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang menghasilkan karakteristik bumbu masak habang terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor A adalah variasi kemasan yaitu kemasan aluminium foil dan kemasan plastik PE dan faktor B adalah suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu dingin. Pengamatan ini meliputi uji kimia (kadar air, kadar lemak, pH, dan bilangan peroksida), uji total mikroorganisme, dan uji sensori (skoring dan hedonik). Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis Of Variance) dengan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk uji kimia sedangkan untuk analisis sensori menggunakan uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan ke uji Post Hoc Test. Penentuan hasil terbaik menggunakan cara pembobotan metode ranking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perubahan karakteristik yaitu peningkatan kadar air, bilangan peroksida, dan total mikroorganisme, serta penurunan kadar lemak dan pH. Secara sensori bumbu masak habang mengalami penurunan aroma, warna, dan kekentalan selama penyimpanan. Bumbu masak habang terbaik didapatkan pada penggunaan kemasan aluminium foil bersuhu dingin pada penyimpanan hari ke-4 dengan jumlah nilai parameter 8,224 dan nilai total 30,195, karakteristik kimia berupa kadar air sebesar 31,46±0,02, kadar lemak 69,67±0,81, nilai pH 4,26±0,02, serta bilangan peroksida 3,15±0,06.
