Abstract:
Puree merupakan produk olahan setengah jadi yang terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan dan dapat diolah lebih lanjut menjadi produk pangan. Pengolahan puree dapat menjadi alternatif untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan distribusi dan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah pisang talas. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh lama pemanasan dan lama pengecilan ukuran terhadap mutu secara sensori dan kimia puree pisang talas, menentukan puree pisang talas terbaik berdasarkan mutu sensori dan kimia, serta untuk menganalisis stabilitas mutu puree pisang talas selama penyimpanan suhu chilling. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan kelompok faktorial (RAKF) dengan dua faktor yakni lama pengecilan ukuran dan lama pemanasan (121°C), yang dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengujian dilakukan secara kimia yang terdiri dari kadar air, nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, kadar gula pereduksi, kadar protein dan total fenol serta pengujian sensori dengan penyebaran kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik secara kimia dan sensori adalah puree pisang talas dengan lama pemanasan 6 menit dan lama pengecilan ukuran 60 detik dengan karakteristik kimia kadar air 70,37%, nilai pH 3,95, total asam tertitrasi 0,43%, total padatan terlarut 24,38oBrix, kadar gula pereduksi 8,73?n kadar protein 1,04% serta karakteristik sensori aroma 3,69 (mendekati aroma tercium khas pisang talas), rasa 3,93 (mendekati manis), warna 4,02 (kuning) dan tekstur 3,68 (mendekati kental). Stabilitas mutu puree pisang talas dengan pemanasan pada suhu 121°C dapat disimpan selama ±3 minggu pada suhu chilling.
