Abstract:
Perkembangan teknologi pangan salah satunya menerapkan diversifikasi produk olahan pangan yang terus berkembang. Salah satu makanan yang dapat dijadikan sebagai pengganti nasi yang cukup diminati di Indonesia yang memiliki sumber karbohidrat tinggi adalah mi instant. Mie instan merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh kombinasi tepung terigu, tepung belut, tepung bayam dan tepung wortel pada formulasi mie instan terhadap nilai gizi dan organoleptik. Ada 9 perlakuan formulasi tepung ikan lele, tepung bayam dan tepung wortel dengan dua kali ulangan. Parameter pengujiannya adalah proksimat produk mi instan dan nilai organoleptiknya berupa uji kesukaan (hedonik) terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dengan skor penilaian 1-7 (dari sangat tidak suka hingga sangat suka). Hasil pengujian nilai gizi mi instant (dari yang terendah hingga tertinggi) sebagai berikut, kadar air (5,645±0,18 - 10,605±2,88%); kadar protein (13,835±0,99 -18,255±0,44 %); kadar lemak (15,665±0,86 - 25,065±1,17%); kadar abu (2,045±0,00 - 2,875±0,71%);dan kadar karbohidrat (51,69±4,06 - 58,245±2,15%). Nilai gizi mi instant hanya berbahan dasar tepung terigu memiliki kadar air (8,455±3,00%), protein (11,82±0,0%), lemak (18,365±0,08%), abu (2,64±0,08%), dan karbohidrat (64,06±2,76%). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perlakuan formulasi tepung lele, tepung bayam dan tepung wortel tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai kadar air, protein, abu dan karbohidrat dari mi instant, kecuali terhadap kadar lemak (<0.05). Berdasarkan hasil uji organoleptik, perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna mie instan. Produk mi instant yang paling disukai adalah dari perlakuan A1 (dengan penambahan tepung terigu 150 gram, tepung belut 10 gram, tepung bayam 1 gram dan tepung wortel 1 gram), dengan nilai rasa (rata-rata 5,15), warna (5,15), aroma (4,95) dan tekstur (5,5). Penambahan tepung belut pada formulasi mi instan menyebabkan peningkatan kadar protein pada produk mi.
Kata Kunci: mi instan, tepung belut, tepung bayam, tepung wortel.
