Abstract:
Salah satu inovasi dalam pembuatan donat dapat dilakukan dengan penambahan puree labu kuning juai ke dalam bahan baku yang kemudian disimpan secara beku. Tujuan dari peneliatian ini adalah menentukan formula dan lama penyimpanan beku terbaik donat tersubstitusi puree labu kuning Juai. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama, yaitu perbandingan jumlah tepung terigu dengan puree labu kuning varietas juai, perbandingan yang digunakan pada tepung terigu dengan penambahan puree labu kuning varietas juai adalah 100:0, 85:15 dan 70:30. Faktor kedua, yaitu lama penyimpanan adonan donat. Pengamatan dilakukan pada kadar air, kadar lemak, daya serap minyak, kadar serat dan kadar protein. Adapun untuk analisis skoring dan hedonik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Donat tersubstitusi puree labu kuning juai terbaik adalah dengan formulasi 70:30 penyimpanan beku selam 15 hari dengan tingkat skoring rasa agak terasa labu kuning juai (3,28), warna kuning (3,24), aroma labu kuning juai lemah (2,50), dan tekstur lembut (4,18) dengan tingkat hedonic rasa suka(4,34), warna agak suka (3,94), aroma agak suka (3,88) dan tekstur suka (4,34). Adapun karakteristik kimia dan fisikokimianya yaitu kadar air (22,80%), kadar lemak (23,28%), daya serap minyak (12,78%), kadar serat (2,55%), kadar protein (6,20%), serta daya staling lambat.
