Abstract:
Ikan patin memiliki kelemahan berbau tanah, daging berwarna merah dan lemak yang tinggi. Maka dilakukanlah pengolahan ikan patin menjadi surimi terlebih dahulu. Surimi merupakan produk setengah jadi, lanjut diolah menjadi abon. Abon dipilih karena dapat dikonsumsi semua kalangan secara praktis. Abon disubstitusi pekasam dari surimi ikan patin. Pekasam digunakan karena terbuat dari olahan ikan yang difermentasi dengan rasa asam dan aroma yang khas. Abon digoreng dengan menggunakan dua metode penggorengan, yaitu pan frying dan deep frying. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi abon surimi ikan patin tersubstitusi pekasam surimi ikan patin serta metode penggorengan terbaik berdasarkan karakteristik sensori dan kimia terbaik Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah rasio surimi ikan patin : pekasam surimi ikan patin (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40) dan faktor kedua adalah metode penggorengan pan frying dan deep frying. Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar asam lemak bebas, uji organoleptik berupa uji skoring dan uji hedonik dengan atribut rasa, aroma, tekstur dan warna terhadap abon. Hasil penelitian menunjukkan formulasi abon terbaik berdasarkan karakteristik sensori dan kimia adalah abon yang menggunakan metode penggorengan deep frying dengan 80% surimi ikan patin tersubstitusi 20% pekasam surimi ikan patin. Karakteristik sensori abon rasa gurih manis, aroma khas pekasam agak kuat, tekstur agak lembut dan warna coklat. Karakteristik kimia abon, kadar air 2,77%, abu 7,83%, protein 15,12%, lemak 13,79%, karbohidrat 60,50?n asam lemak bebas 0,51%.
