Abstract:
Puree pisang talas adalah produk setengah jadi yang berbahan dasar pisang talas buah khas Kalimantan Selatan. Buah pisang talas mudah mengalami pencoklatan (browning) ketika diolah, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mempertahankan warna dan aroma khas buah pisang talas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap mutu secara sensori dan kimia puree pisang talas (Musa paradisiacal var sapientum L.), menentukan puree pisang talas terbaik untuk masing-masing suhu pemanasan, serta menganalisis stabilitas mutu puree pisang talas selama penyimpanan suhu chilling. Penelitian ini menggunakan dua suhu yaitu 70 dan 90oC, dalam hal ini suhu sebagai sarangnya. Setiap suhu (sarang) dilakukan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor pertama adalah lama pemanasan dan faktor kedua adalah lama pengecilan ukuran serta dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Hasil terbaik puree pisang talas pada suhu 70oC yaitu lama pemanasan 25 menit dan lama pengecilan ukuran 60 detik, sedangkan pada suhu 90oC yaitu lama pemanasan 15 menit dan pengecilan ukuran 60 detik. Dari hasil terbaik masing-masing suhu kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu chilling. Selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-28, puree pisang talas mengalami perubahan mutu baik secara sensori maupun kimia. Secara kimia dan sensori mengalami perubahan seperti menurunnya pH, total asam, kadar gula pereduksi, kadar protein, dan total fenol serta perubahan warna, aroma, tekstur, dan rasa pada puree pisang talas. Berdasarkan perubahan mutu sensori dan kimia selama penyimpanan pada suhu chilling, puree pisang talas terbaik selama penyimpanan adalah puree dengan pemanasan suhu 90oC dan baik disimpan selama 3 minggu.
