Abstract:
Kentang merupakan salah satu kelompok hortikultura sayuran umbi-umbian yang memiliki sumber karbohidrat, diharapkan kentang dapat menunjang program diversifikasi pangan. Puree dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang telah mengalami proses pengecilan ukuran terlebih dahulu yang memiliki konsentrasi seperti bubur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik pada puree kentang (Solanum tuberosum L.) melalui proses pengolahan dengan berbagai variasi lama pemanasan dan lama pengecilan ukuran serta menentukan puree kentang terbaik dan menganalisis stabilitas mutu puree kentang selama penyimpanan suhu chilling. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama pemanasan yang terbagi menjadi 3 taraf (15 menit , 20 menit , dan 25 menit) dan lama pengecilan ukuran terbagi menjadi 2 taraf (2 menit dan 4 menit) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Pada penelitian ini didapatkan hasil puree kentang terbaik pada suhu 90oC, lama pemanasan 25 menit dengan pengecilan ukuran selama 2 menit, dengan hasil karakteristik skoring memiliki aroma kuat khas kentang (3,42), warna kuning muda sampai dengan kuning (3,71), dan memiliki tekstur yang agak kental (3,13), sedangkan hasil karakteristik kimia didapatkan bahwa kadar air (83,23%), total padatan terlarut (20,50oBrix), total asam tertitrasi (0,011%), nilai pH (5,23), kadar gula pereduksi (4,21%), dan kadar protein (2,07%). Berdasarkan uji organoleptik dan uji kimia terhadap puree kentang terbaik yang dilakukan penyimpanan pada suhu chilling (4,1oC) dengan kemasan plastik double zipper maka stabilitas mutu puree kentang dapat dipertahankan sampai dengan 14 hari atau ±2 minggu.
Kata kunci: Kentang, puree, lama pemanasan, lama pengecilan ukuran, penyimpanan suhu chilling
