Abstract:
Biji kopi liberika (Coffea liberica) adalah salah satu jenis kopi yang berada di Indonesia yang mulai dibudidayakan di setiap daerah di Indonesia. Hasil pemetikan buah kopi dengan persentase buah hijau lebih banyak maka akan menyebabkan persentase biji hitam dan biji muda yang tinggi pula pada hasil pengolahannya. Karena itu dalam penelitian ini untuk mendapatkan produksi kopi yang baik, maka dilakukan penelitian dengan berbagai teknik pengolahan, yaitu natural, honey, fullwash, dan wine process. Dari keempat teknik proses memiliki caranya masing-masing, ada yang menggunakan proses fermentasi selama tiga hari, ada yang sampai 14 hari, dan juga ada yang langsung ke proses pengeringan tanpa proses fermentasi. Kopi green bean dengan berbagai proses pengolahan diroasting dengan dua suhu, yaitu light dan medium roasting. Light roasting merupakan fase dalam roasting yang memiliki kematangan paling rendah dan medium roasting merupakan tingkatan yang paling banyak digunakan, biji kopi akan berwarna lebih gelap ketimbang light roasting. Saat buah kopi telah di proses menjadi biji kopi roasting. Selanjutnya kopi greenbean dan biji kopi roasting dilakukan uji hedonik dan kimia. Semuanya ini bertujuan mendapatkan kualitas green bean dan biji kopi sangrai yang sesuai standar SNI dan mengembangkan cita rasa kopi yang sudah ada dengan berbagai teknik proses natural, honey, fullwash, dan wine dalam pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik sifat kimia biji kopi liberika melalui berbagai jenis pengolahan kopi dan jenis sangrainya.
Metode yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama jenis pengolahan dan jenis sangrai. Analasis data yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, total asam tertittrasi, dan pH (ANOVA) dengan dilanjutkan uji DMRT untuk analisis kadar air, kadar abu, total asam tertittrasi, dan pH dan uji Kruskal-Wallis dengan dilanjutkan dengan uji Tukey untuk analisis sensori warna, aroma, rasa dan tekstur pada biji kopi sangrai.
Produk biji kopi sangrai dengan karakteristik kimia dan sensori terbaik diperoleh pada jenis pengolahan honey dengan jenis sangrai medium roast karakteristik sensorinya yaitu warna mendekati pekat (3,65), aroma mendekati harum beraroma khas kopi yang segar (3,8), tekstur biji kopi sangrai mendekati renyah (3,425) dan rasa yang mendekati pahit (3,875). Adapun karakteristik kimia meliputi kadar abu 6,2%, pH 6,7, total asam tertitrasi 0,01%, kadar air 4,82%.
Kata Kunci kopi liberika, honey proses, greenbean, sangrai, fullwash
