Abstract:
Sirup emulsi minyak sawit merah adalah salah satu bentuk olahan produk fungsional yang diversifikasi mengandung provitamin-A yang cukup tinggi. Pengolahan sirup emulsi minyak sawit merah sebagai sumber karotenoid dengan menambahan sari labu kuning dan madu diharapkan menjadi produk yang disukai dan memiliki khasiat kesehatan (tinggi kandungan ?-karoten). Penelitian ini bertujuan membuat formulasi sirup emulsi dengan variasi konsentrasi minyak sawit merah, konsentrasi sari labu kuning (Cucurbita Moschata) dan konsentrasi madu dalam memperbaiki rasa dan aroma produk serta untuk mengetahui sifat kimiawi dan sensori dari produk sirup emulsi yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) tiga kali pengulangan dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu kombinasi konsentrasi sari labu kuning dan minyak sawit merah 90:10 ; 85:15 ; 80:20. Faktor kedua yaitu konsentrasi madu 5?n 10%. Analisis data kimia yang digunakan yaitu uji Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Test jika data yang dihasilkan berpengaruh yang signifikan untuk ?-karoten, pH, total asam tertitrasi, Free Fatty Acid (FFA) gula pereduksi dan stabilitas. Adapun analisis sensori (skoring dan hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Multiple Comparison (Post Hoc Test) jika data yang dihasilkan berpengaruh untuk warna, aroma, tekstur dan rasa. Sirup emulsi dengan formulasi sari labu kuning 80?n minyak sawit merah 20% serta madu 10% merupakan perlakuan terbaik yaitu dengan karakteristik sensori yaitu warna kuning (4,02), aroma tidak beraroma khas labu kuning (2,37), tekstur cukup kental dan cukup mudah mengalir (3,13) dan rasa yang cukup manis (3,55). Adapun karakteristik kimia meliputi ? – karoten 85,08 ppm, pH 6,87, total asam tertitrasi 0,68%, free fatty acid (FFA) 1,53%, gula pereduksi 10,32?n stabilitas 86%.
