Abstract:
Inovasi pembuatan donat dapat dilakukan dengan mensubstitusikan puree pisang talas. Selain itu, untuk menyediakan donat ready to cook maka dapat dilakukan metode penyimpanan beku dengan suhu -10 . Tujuan penelitian ini adalah menentukan formula donat frozen substitusi puree pisang talas dan lama penyimpanan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lama penyimpanan adonan donat yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 0, 5, 10 dan 15 hari. Faktor kedua adalah jumlah perbandingan tepung terigu dengan puree pisang talas yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu 100 : 0, 85 : 15 dan 70 : 30. Pengamatan dilakukan pada analisis skoring dan hedonik meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan analisis kimia meliputi kadar air, kadar lemak, daya serap minyak, kadar serat kasar dan kadar protein, serta pengamatan terhadap daya staling donat. Analisis data yang digunakan pada uji skoring dan hedonik adalah uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut menggunakan Tukey. Sedangkan pada uji kimia dan fisikokimia menggunakan Analysis of Variance dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test. Donat frozen substitusi puree pisang talas terbaik adalah donat formulasi 85 : 15 dan lama penyimpanan beku 10 hari dengan hasil uji skoring rasa kurang khas pisang talas (2,20), warna kekuningan (2,34), aroma kurang khas pisang talas (1,92) dan tekstur lembut (3,76). Tingkat kesukaan rasa suka (3,90), warna suka (3,54), aroma suka (3,62) dan tekstur suka (4,12). Karakteristik kimia kadar air (23,17%), kadar lemak (20,16%), daya serap minyak (12,75%) kadar serat kasar (2,06%), kadar protein (6,64%) serta daya staling yang lambat.
