Abstract:
Kalimantan Selatan mempunyai beberapa bumbu masak yang khas, salah satunya adalah bumbu masak habang. Bahan utama penyusun bumbu ini adalah bawang merah, bawang putih, cabe merah kering, dan bahan pelengkap lainnya. Bumbu masak habang memiliki rasa yang dominan manis gurih. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan cabai merah kering dan bawang putih pada pembuatan bumbu masak habang dan untuk mengetahui proses pembuatan bumbu masak habang, serta mengetahui karakteristik sensori yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur serta karakteristik bumbu masak habang seperti kadar air dan rendemen, serta mengetahui proporsi mana yang secara sensori disukai panelis. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yang meliputi, faktor 1 adalah pengaruh perbandingan cabai merah kering dan bawang putih yang terdiri 50 g : 50 g, 55 g : 45 g, 60 g : 40 g, 65 g : 35 g, dan 70 g : 30 g. Faktor 2 adalah penggorengan bawang yang terdiri dari tanpa penggorengan dan dengan penggorengan . Bumbu masak habang terbaik untuk semua respon karakteristik dan sensori yaitu proporsi yang menggunakan perbandingan cabai merah kering dan bawang putih 50 g : 50 g dengan penggorengan bawang terlebih dahulu. Pada perlakuan tersebut kadar air pada bumbu adalah sebesar (23,04%) dan rendemen yang dihasilkan adalah sebanyak (84,6%). Uji sensori skoring menghasilkan rasa manis gurih (4,37), aroma beraroma khas masak habang (4,13), warna merah kecoklatan (4,13), tekstur cukup halus (3,11) dan bumbu masak habang dengan tingkat kesukaan (hedonik) rasa manis gurih mendekati suka (3,72), aroma suka (4,20), warna suka (4,03), tekstur agak suka (3,08).
