Abstract:
Di Indonesia, konsumsi selai kacang semakin meningkat karena cita rasanya yang enak, bernilai gizi
tinggi serta praktis dalam penggunaannya Oleh karena itu pembaharuan inovasi pada pembuatan selai salah
satunya adalah dengan melakukan subtitusi kacang nagara sebagai bahan dasar dari pembuatan selai dan
minyak sawit merah (MSM) sebagai bahan tambahanya Tujuan dari peneliatian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung kacang nagara dan minyak sawit merah terhadap karakteristik kimia dan
sensoris selai kacang nagara serta mengetahui apa perbandingan terbaik dari selai kacang nagara yang
tersubtitusi minyak sawit merah.. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) non faktorial dengan lima perlakuan, pada perbandingan kacang nagara dan minyak sawit
merah yaitu 30 :10 , 25 : 15, 20 :20, 15 : 25 dan selai kacang komersial sebagai kontrolnya Pengamatan
dilakukan pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar beta karoten, kadar gula pereduksi. Adapun untuk
analisis skoring dan hedonik terhadap rasa, aroma dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, produk selai
kacang nagara tersubstitusi minyak sawit merah yang dapat diterima oleh panelis terdapat pada perlakuan
dengan substitusi (30 :10) hingga Formulasi (20:20). Sedangkan untuk formulasi (15:25) yaitu minyak sawit
merah kurang baik jika disubstitusikan, karena pada perlakuan ini dilihat dari karakteristik kimia kadar gula
pereduksi nya memiliki nilai yang rendah sedangkan dari karakteristik sensorisnya formulasi A4 mempunyai
rasa aroma dan warna yang tidak disukai oleh panelis.
