Substitusi Minyak Sawit Merah pada Selai Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp Cylindrica.)

Abstract

Di Indonesia, konsumsi selai kacang semakin meningkat karena cita rasanya yang enak, bernilai gizi tinggi serta praktis dalam penggunaannya Oleh karena itu pembaharuan inovasi pada pembuatan selai salah satunya adalah dengan melakukan subtitusi kacang nagara sebagai bahan dasar dari pembuatan selai dan minyak sawit merah (MSM) sebagai bahan tambahanya Tujuan dari peneliatian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung kacang nagara dan minyak sawit merah terhadap karakteristik kimia dan sensoris selai kacang nagara serta mengetahui apa perbandingan terbaik dari selai kacang nagara yang tersubtitusi minyak sawit merah.. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan lima perlakuan, pada perbandingan kacang nagara dan minyak sawit merah yaitu 30 :10 , 25 : 15, 20 :20, 15 : 25 dan selai kacang komersial sebagai kontrolnya Pengamatan dilakukan pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar beta karoten, kadar gula pereduksi. Adapun untuk analisis skoring dan hedonik terhadap rasa, aroma dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, produk selai kacang nagara tersubstitusi minyak sawit merah yang dapat diterima oleh panelis terdapat pada perlakuan dengan substitusi (30 :10) hingga Formulasi (20:20). Sedangkan untuk formulasi (15:25) yaitu minyak sawit merah kurang baik jika disubstitusikan, karena pada perlakuan ini dilihat dari karakteristik kimia kadar gula pereduksi nya memiliki nilai yang rendah sedangkan dari karakteristik sensorisnya formulasi A4 mempunyai rasa aroma dan warna yang tidak disukai oleh panelis.