Abstract:
Pempek merupakan salah satu makanan khas Kota Palembang yang umumnya berbahan
dasar daging ikan giling, tepung tapioka, air, dan garam. Labu kuning (Cucurbita moschata)
adalah tumbuhan yang kaya akan sumber pangan dengan kandungan gizi dan serat yang tinggi
sehingga mudah dicerna. Daya adaptasi labu kuning sangat tinggi, maka dapat tumbuh di dataran
rendah maupun tinggi. Ikan toman (Channa micropeltes) merupakan salah satu jenis ikan air tawar
yang banyak terdapat di daerah Kalimantan dan diduga memiliki kandungan protein yang tinggi
terutama protein albumin yang hamper sama dengan albumin ikan gabus. Hasil dari penelitian
ini adalah dengan tanpa substitusi labu kuning kukus pada pempek ikan toman tidak terjadi
kenaikan asam amino terutama essensial, sedangkan dengan disubstitusikan labu kuning kukus
sebanyak 10?n 20% memberikan pengaruh yang sangat nyata karena asam amino pada
pempek ikan toman meningkat terutama pada asam amino essensial. Semakin banyak subtitusi
labu kuning kukus yang diberikan pada pengolahan pempek ikan toman maka asam amino yang
terkandung juga akan mengalami peningkatan protein yang merupakan kumpulan dari asam-asam
amino yang diikat oleh ikatan peptida
