Pengaruh Substitusi Labu Kuning (Cucurbita moschata) Kukus Terhadap Profil Asam Amino Pempek Ikan Toman (Channa micropeltes)

Abstract

Pempek merupakan salah satu makanan khas Kota Palembang yang umumnya berbahan dasar daging ikan giling, tepung tapioka, air, dan garam. Labu kuning (Cucurbita moschata) adalah tumbuhan yang kaya akan sumber pangan dengan kandungan gizi dan serat yang tinggi sehingga mudah dicerna. Daya adaptasi labu kuning sangat tinggi, maka dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Ikan toman (Channa micropeltes) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak terdapat di daerah Kalimantan dan diduga memiliki kandungan protein yang tinggi terutama protein albumin yang hamper sama dengan albumin ikan gabus. Hasil dari penelitian ini adalah dengan tanpa substitusi labu kuning kukus pada pempek ikan toman tidak terjadi kenaikan asam amino terutama essensial, sedangkan dengan disubstitusikan labu kuning kukus sebanyak 10?n 20% memberikan pengaruh yang sangat nyata karena asam amino pada pempek ikan toman meningkat terutama pada asam amino essensial. Semakin banyak subtitusi labu kuning kukus yang diberikan pada pengolahan pempek ikan toman maka asam amino yang terkandung juga akan mengalami peningkatan protein yang merupakan kumpulan dari asam-asam amino yang diikat oleh ikatan peptida